WEIZENVOLLKORNBROT MIT FERMENTWASSER

Der Teig für dieses köstliche Krustenbrot wird nicht geknetet, sondern mit der „Stretch-and-Fold-Technik“ hergestellt. Vom Ansetzen des Teigs bis zum frischen Brot auf dem Tisch vergehen weniger als 2 Tage (ohne Vorbereitung des Fermentwassers).

Auf YouTube kannst Du Dir genau ansehen, wie es funktioniert: Video-Link

Zutaten für 1 Brot (ca. 1 Kilo)

Vorteig

120 g Dinkelvollkornmehl
120 g Fermentwasser

Sauberes frisches Wasser in Zimmertemperatur

Vorbereitung:

Für das Ansetzen des Vorteigs: 12 Std.,
für seine Zubereitung etwa 45 Min., für das Fermentieren: 5 Std., Backzeit: 45 Min.
Für die Herstellung des Hefewassers: 8 Tage

Teig

420g Weizenvollkornmehl
240g fermentierte Mehlmischung (siehe oben)
178g Fermentwasser
120g gefiltertes Leitungswasser Meersalz
6g Zitronensaft
25g Olivenöl, zusätzl. etwas Olivenöl für das Ausstreichen des Behälters Maismehl zum Formen

ERSTER TAG

Dinkelmehl und Fermentwasser in einer großen Schüssel gut durch- mischen. Den Teig abgedeckt 12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

ZWEITER TAG

Vollkornweizenmehl, Fermentwasser, Leitungswasser und Zitronen- saft zum angesetzten Fermentteig (siehe oben) hinzugeben und gut durchmischen, bis sich eine homogene Masse ergibt. Abdecken und 1 Std. ruhen lassen. Salz und Öl hinzufügen. Den Teig in einen großen, eckigen Behälter geben. Den Teig einige Male von allen vier Seiten ein- schlagen und umdrehen („ziehen und falten“, siehe Video). Abdecken und 1Std. ruhen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, den Teig dazwischen 1 Std. ruhen lassen. Nach der letzten Faltung den Teig eine weitere 1 Std. ruhen lassen. Einen runden Brotkorb mit Mais- mehl durchstauben. Maisstaubmehl über dem Teig verteilen. Den Teig

auf eine gestaubte Arbeitsfläche legen und zu einem Viereck formen. Nicht kneten, sondern nach dem „Reißverschlussprinzip“ (siehe Video) in eine runde Form bringen. Den Backstein auf ein Rost im oberen Drittel in den Backofen schieben, eine Gußeisenpfanne auf ein Rost in die unterste Schiene. 45 Minuten vor Ende der Ruhezeit des Teigs den Ofen auf 240°C vorheizen. Das Brot mit Maismehl bestäuben und auf einen Brotschieber geben; einritzen, sodass ein schönes Muster ent- steht (alternativ im Haushaltsofen auf Pergamentpapier im Römertopf backen). 1 Tasse Wasser in die Pfanne geben und die Tür schließen. Das Brot mit dem Brotschieber auf den Backstein schieben. Nach 30 Min. die Pfanne vorsichtig herausnehmen und das Brot auf mittlerer Schiene weitere 10−20 Min. (auf 100°C) backen. Wenn die Kruste dunkelbraun ist und beim Klopfen auf die Unterseite ein hohler, hölzerner Klang ent- steht, ist das Brot fertig.